Kuhmilch wird oftmals stark kritisiert: Angefangen von Laktose Intoleranz, von der in Deutschland rund 15% der Bevölkerung betroffen ist, bis hin zur schlechten CO2 Bilanz, die sich nicht verleugnen lässt: denn die Haltung großer Mengen an Kühen, deren Ernährung und ihr Methanausstoß, sind unumstritten schlecht für unser Klima.
Auch gesundheitlich steht Kuhmilch nicht allzu gut da. Zwar enthält sie wertvolle Nährstoffe wie Calcium und Eiweiß, wird aber in gleichem Atemzug mit Krankheiten wie Osteoporose, entzündlichen Prozessen, Akne und Darmproblemen genannt.
Folglich wird es Zeit für eine Alternative.
Sojamilch erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Speziell in Europa und Amerika.
Allerdings ist auch dies nicht ganz unproblematisch: Für den Anbau von Sojabohnen werden weitläufige Flächen an brasilianischem Regenwald, dem Hauptexportland für Sojabohnen, gerodet. Außerdem steht die Frage nach gentechnisch veränderten Sojabohnenprodukten immer wieder im Raum.
Der WWF schätzt, dass mehr als 80% aller nach Deutschland importierten Sojaprodukte gentechnisch verändert sind. Welche Langzeitfolgen dies für den menschlichen Körper haben wird, ist schwer abzuschätzen. (ALPRO wirbt übrigens damit, nur Sojabohnen zu verwenden, die nicht gentechnisch verändert wurden).
Nun aber zu den Vorteilen der Sojamilch: hinsichtlich des CO2 Fußabdruckes steht Sojamilch wesentlich besser da, als Kuhmilch. Das Institut für Energie- und Umweltforschung in Heidelberg (IFEU), beurteilt die Emissionswerte-Bilanz von Soja als "gut".
Ebenso kann Sojamilch mit ihren Nährwerten punkten: Sojamilch hat einen hohen Proteinanteil (allerdings niedriger als Kuhmilch), einen niedrigen Cholesteringehalt und wird mittlerweile auch oft mit Calcium angereichert, verkauft.
(Vorsicht ist geboten bei Allergien)
Rezept für Pancakes mit Apfelsirup und Sojamilch
Zutaten für 4 Personen:
100 g Mehl, 2 EL Haferflocken, 1 EL gemahlene Haselnusskerne, 1 TL Backpulver, 1 EL Zucker, Salz, 150 ml Sojamilch, 2-3 EL Öl, 2 große saure Äpfel (z. B. Elstar), 200 ml Apfelsaft, 6 EL Ahornsirup, 3 TL Vanillepuddingpulver
Zubereitung:
Den Backofen auf 100° vorheizen. Für den Teig Mehl, Haferflocken, Nüsse, Backpulver, Zucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Sojamilch und 50 ml Wasser zur Mehlmischung geben und alles mit dem Schneebesen zügig unterrühren.
In einer großen beschichteten Pfanne das Öl erhitzen. Pro Pancake 1 – 2 EL Teig hineingeben und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3 – 4 Min. backen. Auf diese Art ca. 12 Pancakes backen, auf einem Teller im heißen Ofen (unten) warm halten.
Gleichzeitig die Äpfel schälen, entkernen und vierteln. Die Viertel längs in dünne Scheiben schneiden. Apfelsaft und Ahornsirup in einem kleinen Topf aufkochen und die Apfelspalten darin bei milder Hitze 2 – 3 Min. dünsten. Das Vanillepuddingpulver mit 2 EL Wasser glatt rühren, in den kochenden Sirup geben. Nochmals kurz aufkochen, bis der Sirup gebunden ist. Mit den Pancakes anrichten, nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.
30 Min. Zubereitung
Pro Portion ca. 355 kcal
Kommen wir nun zur Mandelmilch. Hinsichtlich Nachhaltigkeit steht Mandelmilch nicht ganz so gut da. Um vollständig zu reifen, braucht eine einzige Mandel 4 Liter Wasser. Unter dem Strich produziert die Herstellung von einem Liter Mandelmilch im Vergleich zu einem Liter herkömmlicher Kuhmilch, zwar nur rund ein Zehntel der Treibhausemissionen, benötigt aber im Gegenzug 17 mal soviel Wasser! Außerdem hat die Mandel in der Regel eine lange Transportstrecke hinter sich zu bringen, ehe sie am Einsatzort ankommt. Außerdem zerstören (aufgrund der wachsenden Nachfrage) immer größere Flächen an Mandel Monokulturen unsere Erde.
Die Verträglichkeit von Mandelmilch ist gut: frei von Laktose, Soja, Milcheiweiß oder gar Gluten, ist sie meist sehr bekömmlich. Ausgenommen natürlich Mandel Allergiker.
Die Nährwertbilanz jedoch ist bescheiden. Nach vollständiger Verarbeitung der Mandel enthält ein Glas Mandelmilch gerade mal noch 1-2 g Eiweiß und 6 g Fett, sowie nur noch wenig Ballast- und Mineralstoffe. Um trotzdem attraktiv für den Markt zu bleiben, wird alles Fehlende vom Hersteller nachträglich hinzugefügt. Oft auch Zucker!
Rezept für Schokoladenpudding mit Mandelmilch
Zutaten für 4 Personen:
100 g vegane Zartbitterschokolade (mind. 70 % Kakaoanteil), ½ l Mandelmilch, 3 EL Speisestärke, 2 EL Kakaopulver, 50 g Zucker, 1 Prise Zimtpulver, 100 ml Sojasahne (zum Aufschlagen),
1-2 Pck. Sahnesteif, 1 EL getrocknete Goji-Beeren
Zubereitung:
Die Schokolade grob hacken. 400 ml Mandelmilch in einen Topf geben und langsam erhitzen. 75 g Schokolade zufügen und darin unter Rühren schmelzen lassen.
Die übrige Mandelmilch mit Speisestärke, Kakao, Zucker und Zimt in einer Schüssel glatt rühren. Die Schokoladen-Mandelmilch unter Rühren zum Kochen bringen, die angerührte Stärke-Kakao-Mischung einrühren und alles bei milder Hitze 1 – 2 Min. köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen. Den heißen Pudding in vier Schalen (Inhalt ca. 150 ml) füllen, mit Frischhaltefolie abdecken
und 1 – 2 Std. kühl stellen.
Zum Servieren die Sojasahne mit dem Sahnesteif steif schlagen. Die Goji-Beeren grob hacken. Den Pudding mit je 1 Klecks Sojasahne anrichten und mit der übrigen gehackten Schokolade und den Goji-Beeren bestreut servieren.
15 Min. Zubereitung, 1-2 Std. Kühlen
Pro Portion ca. 390 kcal
"Ein schöner Schluss ziert alles", wie es so treffend heißt. Womit wir bei der Hafermilch angekommen wären. Meinem ganz persönlichen Favoriten.
Die Hafermilch ist im Begriff der Sojamilch den Rang abzulaufen - sie wird in USA und Europa immer beliebter! So sehr, dass es letztes Jahr sogar zu Lieferengpässen in Amerika kam.
Der Hype um die Hafermilch ist nicht grundlos. Sie ist geschmacksneutraler als Soja-oder Mandelmilch und lässt sich dadurch wunderbar im Kaffee, im Müsli oder als Smoothie verwenden. Es gibt eigentlich nichts, was man damit nicht zubereiten kann und der Caramel Macchiato schmeckt damit tatsächlich nach Caramel und nicht nach wer weiß was... Selbst pur schmeckt sie, gut gekühlt, wunderbar. Und ganz nebenbei lässt sich Hafermilch perfekt aufschäumen - Barista schwören darauf.
Hafer ist ein wahres Superfood und auch die daraus gewonnene Milch punktet als Sattmacher, mit einem höheren Ballaststoffanteil als andere vegane Milchsorten und mehr gesunden Fetten. Darüber hinaus soll Hafermilch eine cholesterinsenkende Wirkung haben. Eine Warnung jedoch ist an jene gerichtet, die Gluten nicht vertragen - für sie ist Hafermilch ungeeignet.
Außerdem ist Hafermilch sehr nachhaltig. Warum? Hafermilch hat den Vorteil, dass der verwendete Hafer oftmals lokal angebaut werden kann, d.h. die Emissionen für deren Transport sind vergleichsweise niedrig. Aufgrund des lokalen Anbaus besteht somit auch keine Gefahr, dass zusätzlicher Regenwald gerodet werden muss. Außerdem besitzt Hafer, vor allem wenn dieser aus Europa kommt, oftmals Bio-Qualität und wird nur sehr geringfügig mit Chemikalien bespritzt, da Hafer an sich von Natur aus eine recht resistente Pflanze ist. Ebenso benötigt Hafer nur vergleichsweise wenig Wasser für dessen Anbau.
Rezept für Quarkbällchen mit Hafermilch
Zutaten für 26 Stück:
250 g Mehl (Type 405), 130 g Zucker, 250 g Seidentofu, 3 EL Hafermilch, 2 TL Ei-Ersatzpulver (oder Sojamehl), ½ TL Bourbon-Vanillepulver, 2 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 1 kleine Prisen kleine Bio-Zitrone, neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken, 3 TL Puderzucker
Zubereitung:
Mehl, Zucker, Seidentofu, Hafermilch, 2 TL Ei-Ersatzpulver, Vanille- und Backpulver sowie Salz in eine Rührschüssel geben. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale abreiben und den Saft von ½ Zitrone auspressen. Beides in die Schüssel geben. Alles mit einem Schneebesen glatt verrühren. Teig sollte zäh vom Löffel reißen.
Zum Ausbacken das Öl etwa vier Fingerbreit in einen Topf geben und erhitzen. Dabei darauf achten, dass das Öl nicht zu heiß wird.
Den Teig portionsweise im heißen Fett ausbacken. Dafür jeweils 1 Teelöffel von der Teigmasse in das heiße Fett geben und bei mittlerer Hitze in ca. 2 Min. goldbraun ausbacken. Dabei die Bällchen einmal wenden. Die Bällchen herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Puderzucker bestreuen und warm servieren.
20 Min. Zubereitung
Pro Stück ca. 70 kcal
Auf die beiden Kuhmilch-Alternativen "Reismilch" und "Kokosmilch" bin ich ganz bewusst nicht eingegangen, da Reismilch (genau wie Reis) möglicherweise Arsen-belastet sein kann und Kokosmilch meiner Meinung nach zu kalorienhaltig ist, um sich als Kuhmilchersatz auszuzeichnen.
Und was soll ich nun zu den wichtigsten Milchsorten, die ich vorgestellt habe, abschließend sagen?
Die Goldmedaille geht zweifellos an die Hafermilch, gefolgt von der Sojamilch, welche auf einen "guten" zweiten Platz verwiesen wird.
Dieses Ergebnis entbindet euch natürlich nicht davon, den Milch-Test im Selbstversuch durchzuführen:) Ich bin gespannt....
Die Petra aus der Petra Apotheke.